数秒で0度から300℃まで：私たちが実際に使っている方法
もし、商業用のパン屋を経営したことがあるなら、「熱伝達の遅さ」という問題を知っているはずです。温度を設定しても、待つしかありません。大量の生地を処理しなければならない時には、時間がとても重要です。
私たちは待つのが嫌になり、空気を温める方法をやめました。代わりに、短波赤外線ハロゲン技術を採用しました。これは、熱の扱い方が全く異なります。
高速加熱の秘訣
300℃にほぼ瞬時に到達するためには、繊細な操作は不要です。小さなスペースに大量のエネルギーを詰め込む必要があります。
私たちは高ワット数の石英管を使用しています。スイッチを入れるとすぐに光子が放出され、それが直接生地に当たります。ファンで温かい空気を部屋中に送る必要はありません。熱は光速で移動します。これは「フラッシュ加熱」と呼ばれ、高圧環境下でパンを焼く際に、正気を保つための唯一の方法です。
管内で何が起こっているのか
ガラスの中にはタングステンフィラメントがあります。しかし、タングステンは高温になると蒸発しやすい性質があります。その問題を解決するために、高純度の石英でフィラメントを覆い、特定のハロゲンガスを充填しています。
このガスは、タングステンを再びフィラメントの中に押し戻す役割を果たし、ランプが1週間も持たなくなるのを防ぎます。
私たちはR7やSK15のコネクタを使用しています。これらはしっかりと固定されているからです。接続が緩んでいると、アークが発生し、端子が溶けてしまいます。石英ガラスを使用する理由は、赤外線エネルギーを管の外に逃がすからです。
実際の状況
このように高速で熱を移動させると、ハードウェアに大きな負担がかかります。管が急速に膨張・収縮するため、安価なマウントでは壊れてしまいます。そのため、私たちはスプリング式のクリップを使用しています。これにより、ガラスが呼吸できる空間が確保されます。
また、オーブンの筐体にも注意が必要です。集中した熱が移動する可能性があります。適切な換気が行われなければ、ランプが壊れる前に制御用の電子部品が壊れてしまいます。これは非常に強力なシステムですが、正常に動作するためには少しの余裕が必要です。