もう、冷たい中心部が残ることはありません：なぜルビー赤外線チューブを使うのか
厚切りの肉を調理するとき、表面は焼けてしまうのに、中心部分はまだ生のままになってしまうことはありませんか？それは本当にイライラしますよね。まるで、料理の出来具合を予測するゲームをしているようです。
まさにそのために、私たちはルビー加熱チューブを使い始めました。これは一般的な加熱コイルとは異なり、特定の種類の赤外線を利用して、肉の表面だけでなく、プロテイン繊維の奥深くまで熱を届けます。
実際の仕組み
一般的な加熱では、熱が主に表面に留まりますが、ルビーチューブは短波長の赤外線を使って、エネルギーを肉の奥深くまで送り込みます。そうすることで、表面と中心部の温度差を解消します。
しかし、単に熱を与えればいいというわけではありません。PIDコントローラーを使って、実時間で出力を調整します。そうすることで、表面が焦げるのを防ぎつつ、中心部も適切な温度になります。
ハードウェアの側面
私たちは、小さなスペースに大量のエネルギーを凝縮できるように設計しました。非常に強力な加熱効果が得られますが、注意点もあります。
ルビーカットクォーツは非常に熱くなります。本当に熱いのです。
オーブンのケースの断熱処理が不十分だと、問題が発生します。適切な構造でなければ、ケースが変形したり、電子機器に熱が漏れたりすることもあります。スイッチを入れる前に、必ず断熱処理を確認してください。
適切な使用方法
忙しい商業厨房では、常に100％の出力で使っているわけにはいきません。それは大変な問題を引き起こします。
その代わりに、パルス動作にしています。これにより、熱が自然に対流や伝導によって内部に移動するのです。これが、厚切りステーキを全体がミディアムレアになるようにする唯一の方法です。
最後に、自分の装置にこのチューブを取り付ける際のヒントです。電圧に注意してください。このチューブは敏感です。安定した電源を使えば、フィラメントが早く劣化するのを防げます。そうすれば、数ヶ月ごとにハードウェアを交換する必要もありません。