数秒で0度から300℃まで：私たちが実際に使っている方法 もし、商業用のパン屋を経営したことがあるなら、「熱伝達の遅さ」という問題を知っているはずです。温度を設定しても、待つしかありません。大量の生地を処理しなければならない時には、時間がとても重要です。 私たちは待つのが嫌になり、空気を温める方法...

忙しい製造ラインでは、そのオーブンの石造りの炉床が不安定になりがちです。一回の焼成では端の部分が焦げてしまう一方で、中心部は十分に加熱されず、パンの表面がきれいにカラメル色にならないため、お客さんを引きつけることができません。サーモスタットを調整したり、バーナーのタイミングを微調整しても、結局は色...

混雑時には、オーブンやウォーマーの役割は一つです。それは、重要な場所に熱を保つことです。セットポイントが不安定だったり、回復が遅かったり、加熱が不均一だったりすると、サービスの効率が悪くなるだけでなく、ピザの表面が焦げたり、容器が乾燥したりして、大変な状況になってしまいます。 重要なのは内部の仕組...