オーブンが十分に温まるのを待つのはやめましょう。 デッキオーブンを使っているとき、最も厄介なのは温度が上がるのに時間がかかることです。一定の温度を設定しても、ヒーターが動き出してから実際に食品がその温度に達するまでには、どうしても時間がかかります。 私たちは、この遅延を解消するために赤外線ヒーター...

完璧なゴールデンブラウン色を実現するには もし、オーブンからパンを取り出したら、端が焼けてしまっているのに、中央部分は生焼けのままだったという経験があるなら、その苦労はよくわかるでしょう。良いクラストを作るためのコツは、単に全体に熱を加えるだけではありません。重要なのは、表面で何が起こるかというこ...

混雑時には、オーブンやウォーマーの役割は一つです。それは、重要な場所に熱を保つことです。セットポイントが不安定だったり、回復が遅かったり、加熱が不均一だったりすると、サービスの効率が悪くなるだけでなく、ピザの表面が焦げたり、容器が乾燥したりして、大変な状況になってしまいます。 重要なのは内部の仕組...

前カウンターが混雑しチケットが積み上がっているとき、あの食品陳列ケースは単なる見せ物ではなく、温度管理そのものである。熱が低下したり変動し始めると、鮮度が失われ、食感が損なわれ、結果として売上にも影響が出る。食品陳列ケース用のツインチューブハロゲン電球は、そのショーケースの温度を時間経過とともに正...

忙しいサービスラインを通り過ぎるとすぐに目に入るのが、ピザ、ロースト野菜、温めたサンドイッチを陳列した保温ケースだ。顧客は熱く、安全で新鮮に見える食品を期待して近づくが、乾燥してしまっては意味がない。熱が失われれば売上は急速に落ち、食品の安全性にもリスクが生じる。熱が不均一だと、熱い部分と冷たい部...