完璧なクラストを作るために：スチームオーブンで赤外線を活用する秘訣
どうやって、パンの内側がカリカリにならずに、見事な金色のクラストを作り出すのか、疑問に思ったことはありませんか？
そのために、私たちは短波長の赤外線ランプを使用します。一般的なオーブンは熱風を送り込むだけですが、赤外線は違います。直接生地に当たり、マイヤー反応を引き起こします。これにより、パンの見た目や香りが素晴らしくなります。同時に、パンの内部は柔らかく湿った状態を保ちます。
焼けすぎを防ぐ方法
焼き上げは、わずかな温度差で結果が変わってしまいます。わずか1℃の違いでも、美しいパンになるか、炭のようになるかが決まってしまいます。
これを防ぐために、私たちはPIDコントローラーを使っています。これは、オーブンの「脳」のようなものです。短波長の赤外線はほぼ即座に反応するため、センサーが目標温度に達するとすぐに電力が切れます。オーバーシュートや余熱もなく、焼けすぎもないのです。とても効率的です。
ハードウェアのポイント
ランプには高純度の石英ガラスを使用しています。なぜかというと、このランプは大きな熱ストレスにさらされるからです。安価なガラスでは、その圧力に耐えられずに割れてしまいます。
また、熱が均等に広がるように、ワット密度にも細心の注意を払っています。ただし、500Wのランプを1000Wのものに交換しても、必ずしも速くなるわけではありません。配線やソケットがそれに対応していなければ、接触部が破損し、オーブンが使えなくなってしまいます。
考慮すべき点
このランプは小さな空間で大きなエネルギーを発揮します。確かに焼き上げを早めますが、同時に大量の熱がオーブンの筐体にもたらされます。
排気ファンがその熱を効果的に排出できなければ、ソケットが劣化してしまいます。面倒ですが、500時間ごとに冷却ファンを点検することを強くお勧めします。1分しかかかりませんが、電子機器を交換するよりはずっと良いでしょう。
そして、毎回同じ色合いを得たい場合は、ランプの波長をスチーム中の水分量に合わせる必要があります。そうすれば、本当に安定した色合いが得られます。