От нуля до 300°C за секунды: как мы это делаем
Если вы когда-либо работали в коммерческой пекарне, вы знаете, что такое проблема с задержкой в нагреве. Вы устанавливаете нужную температуру, ждете… и снова ждете. Это ужасно, когда нужно обработать огромное количество теста, а время идет.
Мы устали ждать, поэтому перестали пытаться нагревать воздух. Вместо этого мы использовали технологию коротковолнового инфракрасного излучения. Это совершенно другой подход к нагреву.
Секрет скорости
Чтобы достичь температуры 300°C практически мгновенно, необходимо использовать огромную мощность, сосредоточенную в небольшом объеме. Мы используем кварцевые лампы высокой мощности, которые начинают излучать фотоны сразу после включения. Эти фотоны направляются прямо в тесто. Не нужно ждать, пока вентилятор будет рассеивать горячий воздух по комнате — тепло передается со скоростью света. Это своего рода „мгновенный нагрев“, который является единственным способом эффективно выполнять процесс выпечки при высоком давлении.
Что происходит внутри лампы
Внутри стеклянной колбы находится вольфрамовая нить. Но вольфрам при таких высоких температурах имеет тенденцию к испарению. Чтобы этого избежать, мы оборачиваем нить высокочистым кварцевым материалом и заполняем колбу специальной смесью галогенных газов. Газы выполняют функцию „охранника“, удерживая вольфрамовую нить на месте, чтобы лампа не сгорела уже через неделю.
Мы используем разъемы типа R7 или SK15 — они надежно фиксируются на месте. Если соединение будет слабым, возникнут проблемы с электрическим током, и контакты просто растают. Мы используем кварцевое стекло, потому что оно позволяет инфракрасной энергии проходить сквозь него, а не задерживаться внутри колбы.
Реальные условия работы
Когда тепло передается так быстро, это создает большую нагрузку на оборудование. Поскольку лампы расширяются и сжимаются очень быстро, дешевые крепления просто ломаются. Поэтому мы используем пружинные крепления — они позволяют стеклу „дышать“.
Также важно правильно спроектировать корпус духовки. Вся эта концентрированная теплота может распространяться. Если вентиляция не настроена правильно, электроника может выйти из строя еще до того, как лампа сгорит. Это мощная система, но ей нужно немного пространства для работы.