На производственной линии по выпечке каменная печь может работать некорректно: одни куски хлеба подгорают по краям, в то время как другие остаются недопеченными в центре. Кроме того, корка хлеба не получает правильной степени карамелизации, что мешает добиться идеального вида готового продукта. Нужно постоянно настраивать термостат и время работы конфорок, но все равно результат остается неоднородным – цвет корки бывает неодинаковым, а основная часть хлеба остается недопеченной.
Что важно при выборе оборудования
Мы используем инфракрасные лампы с кварцевыми элементами короткой длины волны. Благодаря этому тепло распределяется мгновенно и эффективно. Тепло начинает поступать в камеру выпечки уже через 3–5 секунд, что позволяет быстро исправлять проблемные зоны без необходимости изменения общей температуры печи. Лампы доступны в вариантах с напряжением 240 В или 380 В; они имеют компактные кварцевые трубки и стандартные керамические контакты, которые можно установить в соответствующие крепления. Поверхность отражателя направлена именно на камень печи, а не на стены печи.
Почему это работает эффективно
Инфракрасное излучение позволяет точно контролировать процесс выпечки прямо там, где происходит процесс приготовления хлеба. Это позволяет сохранять оптимальную температуру корки без необходимости перегружать основные конфорки, что сокращает время выпечки и делает цвет корки более равномерным. В результате ускоряется процесс выпечки, повышается качество продукта, а количество недопеченных или перепеченных кусков хлеба снижается. Кроме того, экономится энергия, так как основный источник тепла работает реже. Мощность ламп можно регулировать в зависимости от нагрузки.
Практические аспекты
Установка ламп проста, но они должны иметь чистый обзор на камень печи, а также достаточный приток воздуха для защиты отражателя и контактов. Необходимо сохранять поверхность печи чистой и сухой, а также избегать установки ламп в местах, где может быть пар – пар разрушает кварцевые элементы ламп. Необходимо правильно спланировать проводку с учетом номинального тока, а также соотнести мощность ламп с системой управления печью. Если все настроено правильно, лампы будут работать стабильно на протяжении тысяч циклов выпечки, при этом можно планировать периоды технического обслуживания.