Больше никаких «холодных зон»: почему мы используем инфракрасные лампы марки Ruby
Вы когда-нибудь пробовали готовить толстый кусок мяса и получали результат, при котором верхняя часть мяса прожаривалась, а внутри оно оставалось почти сырым? Это очень раздражает. Фактически вы просто играете в угадайку с вашим ужином.
Именно поэтому мы начали использовать инфракрасные лампы марки Ruby. Это не обычные нагревательные элементы. Они используют специальный вид инфракрасного света, который проникает глубоко в структуру белков мяса, вместо того чтобы просто прожаривать его поверхность.
Как это работает
Представьте себе: обычный нагрев оказывается в основном на поверхности мяса. Лампы марки Ruby используют коротковолновой инфракрасный свет, который позволяет передавать энергию глубоко внутрь мяса. Таким образом устраняется разница в температуре между поверхностью и внутренней частью мяса.
Но мы не просто направляем тепло внутрь мяса, а используем контроллеры PID для регулировки мощности в реальном времени. Это позволяет предотвратить перегрев поверхности мяса, пока его внутренняя часть не нагреется.
Технические аспекты
Мы разработали эти лампы так, чтобы они могли выдавать огромное количество тепла в ограниченном пространстве. Но здесь есть один недостаток: кварцевые лампы марки Ruby становятся очень горячими. Если корпус духовки плохо изолирован, возникают проблемы. Мы видели случаи, когда корпус духовки деформировался или тепло проникало в электронику. Перед включением ламп обязательно проверьте уровень изоляции.
Как правильно использовать эти лампы
В загруженной коммерческой кухне нельзя постоянно использовать лампы на максимальной мощности. Это приведет к катастрофе. Вместо этого мы подключаем лампы в режим импульсного нагрева. Это позволяет теплу естественным образом распространяться внутри мяса через конвекцию и кондукцию, без дополнительного нагрева поверхности. Это единственный способ приготовить толстый кусок говядины до состояния «medium-rare».
Еще один совет: если вы заменяете эти лампы в своем оборудовании, обращайте внимание на напряжение питания. Эти лампы очень чувствительны к напряжению. Стабильное и чистое питание поможет избежать преждевременного износа филамента, тем самым сократив необходимость частой замены оборудования.