Het bereiken van de perfecte korst: het geheim van infraroodlicht in stoomovens
Heb je je ooit afgevraagd hoe sommige bakkers erin slagen om een perfecte, goudbruine korst te krijgen, zonder dat de binnenkant van het brood verbrandt?
Wij gebruiken kortegolf-infraroodlampen voor dit proces. De meeste ovens blazen gewoon hete lucht rondom het brood, maar infraroodlicht werkt anders. Het bereikt het deeg rechtstreeks. Hierdoor wordt de Maillardreactie op gang gebracht – die reactie zorgt ervoor dat het brood er prachtig uitziet en heerlijk ruikt – terwijl de binnenkant van het brood zacht en vochtig blijft.
De strijd tegen verbrande randen
Bakken is een kwestie van precisie. Een kleine afwijking van maar 1°C kan al het verschil maken tussen een prachtig brood en een verbrand stuk brood.
Om dit te voorkomen, gebruiken we PID-regelaars in combinatie met deze lampen. Dit zijn eigenlijk de ‘brein’ van het apparaat. Omdat kortegolf-infraroodlicht bijna onmiddellijk reageert, wordt de stroomtoevoer onderbroken zodra de sensoren het gewenste niveau hebben bereikt. Er is geen overtollige hitte meer, en dus ook geen verbrande randen. Het is dus een schone oplossing.
De belangrijkste onderdelen van het apparaat
Wij gebruiken kwartsglas van hoge kwaliteit voor de lampen. Waarom? Omdat deze lampen veel thermische stress moeten doorstaan. Goedkopper glas zou hierdoor breken.
We besteden ook veel aandacht aan de vermogensdichtheid, zodat de warmte gelijkmatig over het hele brood wordt verspreid. Maar let op: vervang geen 500W-lamp door een 1000W-lamp, alleen omdat je denkt dat het sneller gaat. Als je bedrading of stopcontacten niet bestand zijn tegen zoveel vermogen, kunnen ze beschadigen. Dat is vervelend, maar ik raad aan om je koelventilatoren elke 500 uur te controleren. Het duurt maar een minuut, maar het is beter dan elektronica vervangen die beschadigd is.
Enkele punten om in gedachten te houden
Deze lampen leveren veel warmte af in een klein gebied. Dit versnelt inderdaad het bakproces, maar het zorgt er ook voor dat er veel warmte in het apparaat terechtkomt.
Als je afvoerfans deze warmte niet weg kunnen halen, zullen je stopcontacten beschadigen. Het is lastig, maar ik raad aan om je koelventilatoren regelmatig te controleren. En als je elke keer dezelfde kleur wilt behouden? Dan moet je de golflengte van de lamp aanpassen aan de hoeveelheid vocht in de stoom. Hierdoor wordt de kleur consistent.