Van koud naar 300°C in seconden: hoe we dit echt doen
Als je ooit in een professionele bakkerij hebt gewerkt, weet je wat het betekent om te moeten wachten tot de temperatuur op het gewenste niveau is. Je stelt de temperatuur in en wacht… nog langer. Het is frustrerend wanneer je veel deeg moet verwerken en de tijd steeds sneller gaat.
We hadden genoeg van het wachten, dus besloten we niet meer te proberen de lucht op te warmen. In plaats daarvan gebruikten we technologie met kortegolf-infraroodstralingen. Dat is een geheel nieuwe manier om met warmte om te gaan.
Het geheim van de snelheid
Om bijna instant 300°C te bereiken, mag je geen subtiele methode gebruiken. Je hebt een enorme hoeveelheid energie nodig, die in een klein gebied moet worden geconcentreerd.
We gebruiken kwartsbuizen met hoge vermogenswaarden. Zodra je de schakelaar omzet, sturen deze buizen meteen fotonen uit. Deze fotonen dringen rechtstreeks door het deeg heen. Je hoeft niet te wachten tot een ventilator de hete lucht door de ruimte blaast; de warmte verspreidt zich namelijk met de snelheid van het licht. Het is in feite ‘snelverwarming’. Dit is de enige manier om een hoge-temperatuurbakcyclus te doorstaan zonder gek te worden.
Wat er zich binnenin de buis afspeelt
Binnenin de glazen buis zit een wolframdraad. Wolfram verdampt echter gemakkelijk als het te heet wordt. Om dit te voorkomen, wikken we de draad in een laag hoogzuiver kwarts en vullen we de buis met een speciale menging van halogengassen.
De gassen fungeren als een soort ‘bodyguard’: ze houden de wolframdraad op zijn plek, zodat de lamp niet na één week kapotgaat.
We gebruiken R7s of SK15-aansluitingen, omdat deze goed vastzitten. Als de verbinding los komt te zitten, ontstaan er bliksemflitsen en kunnen de aansluitpunten smelten. We gebruiken kwartsglas, omdat dit het infraroodlicht doorlaat, in plaats van het vast te houden binnenin de buis.
De realiteit
Als je de warmte zo snel verspreidt, wordt de apparatuur onder grote druk gezet. Omdat de buizen snel uitzetten en samentrekken, kunnen goedkope bevestigingsmiddelen breken. Daarom gebruiken we veermechanismen – deze geven het glas ruimte om te bewegen.
Je moet ook goed opletten met het chasis van de oven. Alle concentratie van warmte kan zich verspreiden. Als de ventilatie niet goed werkt, kunnen de bedieningscircuits al veel eerder beschadigen raken dan de lamp kapotgaat. Het is een krachtig systeem, maar het heeft wel wat ruimte nodig om goed te functioneren.