Stop met wachten tot de oven klaar is
De meeste commerciële stoomovens zijn traag. Ze maken gebruik van convectie- of resistieve verwarming, waardoor ze veel ‘thermische inertie’ hebben. Met andere woorden: je zet ze aan en moet dan wachten… nog langer zelfs.
Als je een grote hoeveelheid eten moet verwerken, is dit een groot probleem. Het vertraagt je hele proces.
Daarom gebruiken we 500W-kortegolf-IR-emitters. In plaats van de hele lucht in de oven op te warmen, raken deze emitters rechtstreeks het oppervlak van het voedsel. Dat is een snellere manier om het voedsel op te warmen.
Waarom een ‘tweede niveau’ van respons belangrijk is
Denk aan een 500W-IR-emuiter als een bundel energie, in plaats van een gewone verwarmingsapparaat. Hij hoeft niet de hele ruimte op te warmen; hij geeft de energie rechtstreeks door aan het voedsel.
Omdat het filament al snel heet wordt zodra je de schakelaar omzet, krijg je binnen sekonden een enorme hoeveelheid warmte. Dit maakt het mogelijk om je productieproces te versnellen. Moet je het voedsel snel bakken of drogen na het stomen? Je zet de lampen aan, ze bereiken de gewenste temperatuur en daarna zet je ze uit. Geen overtollige warmte. Geen energieverlies. Alleen precisie.
De details
We gebruiken kwartsbuizen van hoge kwaliteit voor deze emitters. We hebben gekozen voor een vermogen van 500W, omdat dit het ideale niveau is: voldoende warmte, zonder dat het glas breekt wanneer de temperatuur snel wordt veranderd. Meestal worden deze emitters aangesloten op een PID-controller om alles stabiel te houden.
Het ‘kortegolvengehalte’ is het geheime ingrediënt. Het dringt dieper in het voedsel door dan langegolven, wat precies nodig is wanneer je te maken hebt met dik voedsel in een vochtige, stoomrijke omgeving.
Een paar dingen waar je op moet letten
Je kunt deze emitters niet zomaar in elke oven stoppen en ermee wegkomen.
Hoge-intensiteitsemitteren worden erg heet aan de uiteinden. Als je geen goede kabels en connectors gebruikt om deze constante hitte te kunnen verwerken, zal de isolatie branden. Dat is zeker geen leuke manier om je tijd door te brengen.
Ook moet de positie van de sensoren precies goed zijn. Als de thermometer te ver weg staat van het voedsel, zal de IR-lamp het oppervlak al verbranden voordat de sensor zelfs maar merkt dat de temperatuur is veranderd.
Als je de positie goed kiest, is het perfect. Anders brandt je avondeten weg.