Geen koude plekken meer: waarom we Ruby-infraroodbuizen gebruiken
Heb je ooit geprobeerd om een dik stuk vlees te bereiden, maar uiteindelijk alleen een verbrande buitenlaag te krijgen, terwijl het binnenste nog steeds nauwelijks gaar was? Dat is frustrerend. Het is net alsof je een spelletje moet spelen met je maaltijd.
Precies daarom begonnen we Ruby-verwarmingsbuizen te gebruiken. Dit zijn geen gewone verwarmingsspiralen. Ze maken gebruik van een speciaal soort infraroodlicht dat diep in de eiwitschillen van het vlees doordringt, in plaats van alleen de buitenkant te verbranden.
Hoe het werkt
Stel je voor dat standaard hitte zich voornamelijk op het oppervlak bevindt. Ruby-buizen gebruiken kortegolfig infraroodlicht om energie dieper in het vlees te brengen. Hierdoor wordt de verschillende temperatuur tussen de buitenkant en het binnenste van het vlees verminderd.
Maar we geven niet zomaar veel hitte af, in de hoop op het beste resultaat. We gebruiken PID-regelaars om de sterkte van de warmte in real-time aan te passen. Hierdoor blijft het oppervlak van het vlees niet verbranden, terwijl het binnenste uiteindelijk wel gaar wordt.
De technische aspecten
We hebben deze buizen zo ontworpen dat ze veel energie in een klein gebied kunnen leveren. Je krijgt dus enorm veel hitte, maar er is één nadeel: Ruby-kwarts wordt erg heet. Als de behuizing van de oven niet goed geïsoleerd is, kun je problemen krijgen. We hebben gezien dat de behuizing kan vervormen of dat de hitte in de elektronica terechtkomt. Het is belangrijk om de isolatie goed te controleren voordat je de knop indrukt.
Het juiste gebruik
In een drukke professionele keuken kun je deze buizen niet de hele tijd op 100% vermogen laten draaien. Dat leidt tot problemen. In plaats daarvan worden ze zo aangesloten dat ze pulserend werken. Het is alsof de oven “ademt”. Op deze manier heeft de hitte tijd om zich natuurlijk door conversie en conductie naar binnen te bewegen, in plaats van alleen maar extra hitte op het oppervlak te creëren. Dit is de enige manier om een dik stuk vlees gelijkmatig gaar te maken.
Een laatste tip: let goed op de spanning. Deze buizen zijn gevoelig voor schokken. Een stabiele stroombron zorgt er namelijk voor dat het filament niet te vroeg kapotgaat, zodat je de apparatuur niet elke paar maanden hoeft te vervangen.