सही तरीके से क्रस्ट बनाना: स्टीम ओवनों में इन्फ्रारेड का रहस्य
क्या आपने कभी सोचा है कि कुछ बेकर्स ब्रेड की सतह को बिल्कुल सुनहरे रंग में कैसे बनाते हैं, जबकि ब्रेड का अंदरूनी हिस्सा नरम एवं गीला ही रहता है?
ऐसा करने हेतु हम शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड बल्बों का उपयोग करते हैं। अधिकांश ओवनों में तो केवल गर्म हवा ही प्रवाहित होती है, लेकिन इन्फ्रारेड किरणें सीधे आटे पर पड़ती हैं। इससे “मैलार्ड अभिक्रिया” होती है, जिसके कारण ब्रेड बेहतर दिखता एवं सुगंधित भी होता है… साथ ही ब्रेड का अंदरूनी हिस्सा नरम एवं गीला ही रहता है।
जले हुए किनारों से बचना
बेकिंग में छोटे-छोटे अंतर ही बड़ा फर्क पैदा करते हैं… 1°C का भी अंतर ब्रेड की गुणवत्ता पर असर डाल सकता है। ऐसा होने से बचने हेतु हम PID कंट्रोलरों का उपयोग करते हैं… ये ही इस प्रक्रिया का “मस्तिष्क” हैं। चूँकि शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड किरणें तुरंत ही प्रभाव डालती हैं, इसलिए सेंसर लक्ष्य तक पहुँचते ही ऊर्जा बंद हो जाती है… इससे न तो अतिरिक्त गर्मी उत्पन्न होती है, न ही ब्रेड के किनारे जल जाते हैं।
हार्डवेयर की गुणवत्ता
हम बल्बों हेतु उच्च-शुद्धता वाले क्वार्ट्ज ग्लास का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि ऐसे बल्बों पर भारी तापीय दबाव पड़ता है… सस्ते ग्लास तो ऐसे दबाव में ही टूट जाते हैं।
हम ऊर्जा-घनत्व पर भी ध्यान देते हैं… ताकि गर्मी पूरे ट्रे में समान रूप से फैल सके… लेकिन ध्यान रखें: 500W वाले बल्ब को 1000W वाले बल्ब से बदलने से कोई फायदा नहीं होगा… अगर आपके वायरिंग/सॉकет इतनी ऊर्जा को सहन नहीं कर पाते, तो आपका ओवन नष्ट हो जाएगा।
कुछ ध्यान रखने योग्य बातें
ये बल्ब छोटे स्थान में ही बहुत अधिक ऊर्जा उत्पन्न करते हैं… इससे बेकिंग की प्रक्रिया तो तेज हो जाती है, लेकिन ओवन के अंदर भी बहुत अधिक गर्मी उत्पन्न हो जाती है… अगर आपके एक्सहॉस्ट फैन उस गर्मी को बाहर नहीं निकाल पाते, तो आपके सॉकेट खराब हो जाएंगे… इसलिए हर 500 घंटों में अपने कूलिंग फैनों की जाँच जरूर करें… ऐसा करने से आपको नए उपकरण खरीदने की आवश्यकता ही नहीं पड़ेगी।
और अगर आप हर बार एक ही रंग प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको बल्ब की तरंगदैर्घ्य को ब्रेड में मौजूद नमी के अनुरूप ही रखना होगा… यही वास्तविक नियमितता है।