Hören Sie auf, darauf zu warten, dass der Ofen endlich in Gang kommt.
Die meisten kommerziellen Dampfofen sind sehr langsam. Sie arbeiten entweder mit Konvektionsheizung oder Widerstandsheizung – das bedeutet, sie haben eine große „thermische Trägheit“. Mit anderen Worten: Man schaltet den Ofen ein und muss anschließend warten – und noch einmal warten.
Wenn man unter hohem Arbeitsdruck steht, ist diese Verzögerung katastrophal. Sie verlangsamt den gesamten Arbeitsablauf.
Deshalb verwenden wir 500-Watt-IR-Strahler. Anstatt die ganze Luft im Ofen zu erhitzen, treffen diese Strahler direkt auf die Oberfläche des Essens. Das ist ein Schnellweg.
Warum eine „zweite Ebene“ der Reaktion wichtig ist
Man sollte einen 500-Watt-IR-Strahler eher als Energiestrahl betrachten als als Heizgerät. Er heizt nicht die gesamte Kammer auf, sondern überträgt die Energie direkt auf das Produkt. Da der Feldelement fast sofort heiß wird, gibt es innerhalb von Sekunden eine starke Hitzeentwicklung. Dadurch können die Produktionszyklen beschleunigt werden. Braucht man eine schnelle Bratenzeit oder eine schnelle Trocknung nach dem Dämpfen? Dann schaltet man die Lampen ein – sie erreichen die gewünschte Temperatur – und schaltet sie wieder aus. Kein Übertreiben. Keine Energieverschwendung. Nur Präzision.
Die technischen Details
Wir verwenden für diese Zwecke hochreinen Quarzrohre. Wir haben uns für eine Leistung von 500 Watt entschieden, denn dadurch entsteht eine optimale Hitzedichte – ohne dass das Glas dabei beschädigt wird, wenn die Temperatur schnell angepasst wird. In der Regel werden diese Lampen direkt mit einem PID-Controller verbunden, um alles stabil zu halten.
Der „Kurzwellen“-Aspekt ist das Geheimnis hinter dieser Technologie. Die Kurzwellen dringen tiefer in das Essen ein als Langwellen – genau das braucht man, wenn man mit dichten Lebensmitteln in einer feuchten, dampfigen Umgebung umgehen muss.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Man kann diese Lampen einfach nicht in irgendeinen Ofen einbauen und fertig.
Hocheffiziente IR-Strahler werden an ihren Anschlüssen extrem heiß. Wenn man nicht die richtigen Kabel und Stecker verwendet, um diese ständige Hitze zu bewältigen, wird die Isolierung zerstört. Das ist sicherlich keine angenehme Erfahrung.
Außerdem muss die Position des Sensors perfekt sein, da die Reaktion der Lampen äußerst schnell ist. Wenn der Thermoelement zu weit vom Essen entfernt ist, wird die Oberfläche bereits vor dem, als der Sensor die Temperaturänderung bemerkt, verbrannt.
Wenn die Position richtig gewählt wird, ist alles in Ordnung. Wenn nicht, verbrennt das Essen.