Die richtige Kruste erzielen: Das Geheimnis der Infrarot-Beleuchtung in Dampföfen
Haben Sie sich schon gefragt, wie einige Bäcker eine perfekte, goldbraune Kruste erzielen können, ohne dass das Innere des Brotes zu trocken wird?
Dafür verwenden wir Kurzwellen-Infrarotbirnen. Die meisten Öfen blasen einfach nur heiße Luft umher – doch Infrarotstrahlen treffen direkt auf den Teig. Dadurch wird die Maillard-Reaktion ausgelöst – eine Reaktion, die dafür sorgt, dass Brot toll aussieht und duftet – während das Innere des Brotes weiterhin weich und feucht bleibt.
Der Kampf gegen verbrennende Ränder
Backen ist letztendlich ein Spiel mit Millimetern – oder genauer gesagt: mit Gradzahlen. Schon eine kleine Abweichung von 1°C kann dazu führen, dass aus einem schönen Brot ein verkohltes Stück wird.
Um das zu verhindern, nutzen wir PID-Controller zusammen mit den Infrarotbirnen. Dabei handelt es sich im Grunde um den „Verstand“ des Systems. Da Kurzwellen-Infrarotstrahlen fast sofort wirken, wird die Leistung sofort abgeschaltet, sobald der Sensor das Ziel erreicht hat. Kein Überschuss an Wärme – und somit auch keine verbrennenden Ränder.
Die Hardware-Componenten
Wir verwenden hochreines Quarzglas für die Birnen. Warum? Weil diese Birnen viel thermischem Stress ausgesetzt sind. Billigeres Glas würde unter diesem Druck einfach zerbrechen.
Außerdem achten wir darauf, dass die Leistungsdichte so gewählt wird, dass die Wärme gleichmäßig über den gesamten Ofenbereich verteilt wird. Doch Vorsicht: Ersetzen Sie nicht einfach eine 500-Watt-Birne durch eine 1000-Watt-Birne, nur weil Sie denken, dadurch würde das Backen schneller gehen. Wenn Ihre Verkabelung oder Steckdosen dafür nicht ausgelegt sind, können die Kontakte beschädigt werden – und Sie haben anschließend einen defekten Ofen.
Einige Punkte, die man beachten sollte
Diese Birnen liefern eine enorme Menge an Wärme in einem kleinen Raum. Das beschleunigt zwar das Backen, doch es wird auch viel Wärme in den Ofenraum abgegeben. Wenn Ihre Lüfter diese Wärme nicht abführen können, werden die Steckdosen beschädigt. Es ist zwar ärgerlich, aber ich empfehle dringend, die Kühlventilatoren alle 500 Stunden zu überprüfen. Das dauert zwar nur eine Minute, aber es ist besser, als elektronische Komponenten ersetzen zu müssen.
Und wenn Sie jedes Mal dasselbe Ergebnis möchten? Dann müssen Sie die Wellenlänge der Birne auf die Feuchtigkeit im Dampf abstimmen. Nur so wird eine konstante Qualität erreicht.