Už žádná chladná střední část masa: Proč používáme inframerzní trubice Ruby
Zkoušeli jste někdy vařit tlustý kus masa a výsledkem byla spálená kůrka, zatímco střed masa zůstal prakticky syrový? Je to frustrující – v podstatě hrajete hru na odhad s tím, co si připravujete k jídlu.
Právě proto jsme začali používat infrazerenní trubice Ruby. Nejedná se o běžné topné cívky. Tyto trubice využívají speciální typ infračerveného světla, které proniká hluboko do proteinových vláken masa, místo aby pouze spalovalo povrch.
Jak to vlastně funguje
Představte si to takto: Standardní teplo zůstává většinou na povrchu. Trubice Ruby využívají krátkovlnné infračervené světlo, které posouvá energii hluboko do masa. Tím se eliminuje ten otravný rozdíl v teplotě mezi povrchem a středem masa.
Ale my prostě nevyzařujeme teplo a doufáme v to nejlepší. Používáme regulátory PID, abychom mohli v reálném čase upravovat sílu výkonu. Tím se zabrání spálení povrchu, zatímco střed masa se postupně ohřeje.
Hardware
Tyto trubice jsou navrženy tak, aby v malém prostoru poskytovaly velké množství tepla. Dostanete opravdu velké množství tepla, ale existuje jeden problém – křemenové vlákna v těchto trubicích se velmi zahřívají. Pokud není obal trouby správně izolovaný, budete mít problémy. Viděli jsme, jak se karoserie trouby deformovala nebo jak se teplo dostalo do elektroniky, pokud konstrukce nebyla dostatečně odolná. Před zapnutím trouby je dobré znovu zkontrolovat izolaci.
Správné použití
V rušné komerční kuchyni nemůžete tyto trubice neustále pohánět na 100 % výkonu. To je recept na katastrofu. Místo toho je připojujeme do režimu pulzování. Je to jako by trouba „dýchala“. Tento cyklus umožňuje teplu přirozeně proniknout dovnitř prostřednictvím konvekce a kondukce, místo aby se na povrchu jen přidávalo více tepla. Je to jediný opravdový způsob, jak uvařit tlustý kus masa do stavu medium-rare od okraje ke kraji.
Ještě jedna rada, pokud tyto trubice nahrazujete ve své vlastní troubě: dávejte pozor na napětí. Tyto trubice jsou citlivé. Čistý a stabilní zdroj napájení zabrání předčasnému spálení vláken, takže nemusíte pravidelně vyměňovat hardware.