Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Tajemství infračervených žárovek v parních troubách
Už jste se někdy zamysleli nad tím, jak někteří pekaři dokážou vytvořit tu dokonalou, zlatavě hnědou kůrku, aniž by se vnitřek chleba proměnil v suchý drobeček?
K tomuto účelu používáme žárovky s krátkovlnným infračerveným zářením. Většina troub jen fouká horký vzduch kolem, ale infračervené záření je jiné – působí přímo na těsto. Spouští tak tzv. Maillardovu reakci – ten „kouzelný“ proces, díky kterému vypadá a voní chléb úžasně – zatímco zároveň udržuje vnitřek chleba měkkým a vlhkým.
Boj proti spáleným okrajům
Pečení je hra o milimetry… nebo spíše o stupněch. I malá odchylka 1 °C může rozhodnout mezi krásným chlebem a spáleným kusem masa.
Aby se to nestalo, používáme k těmto žárovkám regulátory PID. Ty v podstatě představují „mozek“ celého systému. Protože krátkovlnné infračervené záření působí téměř okamžitě, energie se vypne ve chvíli, kdy senzor dosáhne požadované teploty. Žádné „přehřátí“, žádné zbytečné teplo – a určitě žádné spálené okraje. Je to čisté řešení.
Hlavní prvky hardwaru
Pro tyto žárovky používáme křemíkové sklo vysoké čistoty. Proč? Protože tyto žárovky musí vydržet velké tepelné zatížení. Levnější sklo by prostě prasklo pod tím tlakem.
Věnujeme také velkou pozornost hustotě výkonu, aby se teplo rovnoměrně rozprostíralo po celé ploše plechu. Ale pozor: nevyměňujte prosím 500W žárovku za 1000W žárovku jen proto, že si myslíte, že bude rychlejší. Pokud vaše elektrické zapojení neodolá takovému výkonu, poškodíte své kontaktní body a budete mít mrtvou troubu.
Několik výhod a nevýhod
Tyto žárovky produkují obrovské množství tepla v malém prostoru. Samozřejmě to urychluje pečení, ale zároveň do konstrukce trouby vstupuje hodně tepla. Pokud vaše vývěvy neodvedou toto teplo, vaše konektory se poškodí. Je to nepříjemné, ale doporučuji kontrolovat chladicí ventilátory každých 500 hodin. Trvá to minutu, ale je to lepší než vyměňovat poškozené elektroniky.
A pokud chcete vždy stejnou barvu chleba? Musíte přizpůsobit vlnovou délku žárovky množství vlhkosti v páře. Právě tam spočívá skutečná konzistence.