Koniec z zimnymi miejscami w mięsie: dlaczego używamy żarówek infrared typu Ruby
Czy kiedykolwiek próbowaliście uprażyć grube kawałki mięsa i otrzymać skórkę przypalaną, a wnętrze nadal praktycznie surowe? To frustrujące. W istocie gra się w gierkę domysłów z posiłkiem, który przygotowujemy.
Właśnie dlatego zaczęliśmy używać żarówek typu Ruby. To nie są zwykłe elementy grzewcze. Wykorzystują one specjalnego rodzaju światło infrarażowe, które przedostaje się głęboko do włókien białkowych w mięsie, zamiast tylko przypalać jego powierzchnię.
Jak to działa
Można to porównać do tego, że standardowe źródła ciepła skupiają się głównie na powierzchni. Żarówki Ruby wykorzystują krótkofalowe światło infrarażowe, aby przekazać energię głębiej do mięsa. Dzięki temu znika ta irytująca różnica temperatur pomiędzy skórką a wnętrzem mięsa.
Ale nie wystarczy po prostu dostarczyć dużo ciepła – musimy kontrolować jego ilość w czasie rzeczywistym. Do tego celu używamy sterowników PID. Dzięki temu powierzchnia mięsa nie jest przypalana, a wnętrze może się stopniowo podgrzać.
Aspekty techniczne
Zaprojektowaliśmy te urządzenia tak, aby mogły dostarczyć dużo ciepła w małym obszarze. Otrzymujesz więc ogromną ilość ciepła, ale jest jeden haczyk: kwarc Ruby staje się bardzo gorący. Jeśli obudowa piekarnika nie jest odpowiednio izolowana, pojawią się problemy. Widzieliśmy już przypadki, gdy obudowa uległa deformacji lub ciepło przeniknęło do elementów elektronicznych. Warto sprawdzić izolację przed włączeniem urządzenia.
Prawidłowe ustawienie
W intensywnie pracującej kuchni komercyjnej nie można cały czas utrzymywać te urządzenia na maksymalnej mocy. To przyczynia się do katastrof. Zamiast tego ustawiamy je tak, aby pracowały w trybie pulsuacyjnym. To sprawia, że ciepło może naturalnie przenikać do wnętrza mięsa poprzez konwekcję i kondukcję, bez dodatkowego ogrzewania powierzchni. To jedyne prawdziwe rozwiązanie, aby uzyskać mięso w stanie medium-rare we wszystkich miejscach.
Ostatnia rada: jeśli zamierzasz zastąpić swoje urządzenia tymi żarówkami, uważaj na napięcie. Te żarówki są wrażliwe na zmiany napięcia. Czyste i stabilne źródło zasilania zapobiega przedwczesnemu wypaleniu się filamentu, dzięki czemu nie będziesz musiał często wymieniać urządzeń.