Niente più parti del cibo non cotte: perché utilizziamo tubi a infrarossi Ruby
Avete mai provato a cucinare una fetta di carne spessa e ottenuto una crosticina bruciata, mentre l’interno rimaneva praticamente crudo? È frustrante… È come giocare a indovinare cosa succederà durante la cottura.
Ecco proprio per questo che abbiamo iniziato ad utilizzare i tubi di riscaldamento Ruby. Non si tratta di semplici bobine di riscaldamento tradizionali: utilizzano una specie particolare di luce infrarossa che riesce a penetrare in profondità nelle fibre proteiche, invece di limitarsi a cuocere solo la superficie.
Come funzionano realmente
Pensateci in questo modo: il calore standard rimane solitamente sulla superficie. I tubi Ruby, invece, utilizzano luce infrarossa a onde corte per trasferire l’energia più in profondità nella carne. In questo modo si riduce quella differenza di temperatura tra la crosticina e l’interno della carne.
Ma non ci limitiamo semplicemente ad aumentare la temperatura: utilizziamo controller PID per regolare la potenza in tempo reale. In questo modo si evita che la superficie si bruci, mentre l’interno della carne viene cotto uniformemente.
Aspetti tecnici
Abbiamo progettato questi tubi in modo che possano fornire un’enorme quantità di calore in uno spazio piccolissimo. Tuttavia, c’è un problema: il quarzo Ruby diventa molto caldo. Davvero molto caldo. Se la struttura dell’forno non è ben isolata, potrebbero verificarsi problemi. Abbiamo visto dei casi in cui la struttura dell’forno si deformava o il calore influenzava negativamente l’elettronica presente all’interno. Vale la pena controllare bene l’isolamento prima di accendere l’appliance.
Come utilizzarli correttamente
In una cucina commerciale impegnata, non si può lasciare questi tubi acceso al 100% del tempo. Sarebbe un disastro. Invece, li collegiamo in modo che funzionino in modo pulsante. In questo modo il calore può diffondersi naturalmente, attraverso conduttrici e conduzione convettiva, senza aggiungere ulteriore calore alla superficie. È l’unico modo per ottenere una carne spessa cotta uniformemente su tutta la superficie.
Un ultimo consiglio: fate attenzione alla tensione elettrica. Questi tubi sono sensibili. Una fonte di alimentazione stabile permette al filamento di non bruciarsi troppo presto, evitando così di dover sostituire l’apparecchiatura ogni pochi mesi.