Ottenere una crosta perfetta: il segreto degli infrarossi nei forni a vapore
Vi siete mai chiesti come alcuni panettieri riescano ad ottenere una crosta dorata e perfetta, senza che l’interno del pane diventi troppo croccante?
Per questo scopo utilizziamo lampade a infrarossi a lunghezza d’onda corta. La maggior parte dei forni semplicemente soffia aria calda intorno al pane, ma i raggi infrarossi agiscono direttamente sulla pasta. Questo stimola la reazione di Maillard, che rende il pane bello da vedere e dal profumo delizioso, mentre mantiene l’interno del pane morbido e umido.
La battaglia contro i bordi bruciati
Il problema è che la cottura del pane dipende da piccolissime differenze di temperatura. Anche un errore di soli 1°C può fare la differenza tra un pane perfetto e uno rovinato.
Per evitare questo, abbiniamo le lampade a controller PID. Questi dispositivi fungono da “cervello” del sistema: poiché i raggi infrarossi agiscono quasi immediatamente, l’alimentazione viene interrotta non appena il sensore raggiunge la temperatura desiderata. Nessun rischio di surriscaldamento, né bordi bruciati. È davvero efficace.
Gli elementi fondamentali dell’elettronica
Utilizziamo vetri di quarzo di alta purezza per le lampade. Perché? Perché queste devono resistere a notevoli sollecitazioni termiche. I vetri meno resistenti si romperebbero sotto pressione.
Inoltre, prestiamo molta attenzione alla densità di potenza delle lampade, in modo che il calore si distribuisca uniformemente su tutto il piano di cottura. Attenzione però: non sostituite semplicemente una lampada da 500W con una da 1000W pensando che così il processo di cottura sarà più rapido. Se i cavi o le prese non sono in grado di gestire tanta potenza, i contatti elettrici si danneggeranno e il forno smetterà di funzionare.
Alcuni compromessi da tenere in considerazione
Queste lampade producono un calore elevato in uno spazio ridotto. Questo accelera certamente il processo di cottura, ma allo stesso tempo genera molto calore all’interno del forno. Se i ventilatori di ventilazione non riescono a dissipare quel calore, le prese elettriche si deterioreranno. È un problema fastidioso, ma vi consiglio vivamente di controllare i ventilatori ogni 500 ore. Ci vuole solo un minuto, ma è meglio che sostituire componenti elettronici danneggiati.
E se volete che il colore del pane sia sempre lo stesso? È necessario abbinare la lunghezza d’onda della lampada alla quantità di umidità presente nel vapore. È così che si ottiene una consistenza uniforme.