Von kühlem Zustand auf 300°C in Sekundenbruchteilen – wie wir das eigentlich schaffen
Wenn Sie schon einmal eine kommerzielle Bäckerei geführt haben, kennen Sie sicherlich das Problem des „thermischen Verzugs“. Man stellt die Temperatur ein – und wartet… und wartet weiter. Das ist besonders frustrierend, wenn man eine Menge Teig verarbeiten muss und die Zeit drängt.
Wir hatten genug von diesem Warten und hörten auf, versuchen zu wollen, die Luft zu erwärmen. Stattdessen wandten wir uns der Technologie mit kurzwelligem Infrarotlicht zu. Das ist eine völlig andere Art, mit Wärme umzugehen.
Das Geheimnis der Geschwindigkeit
Um fast sofort auf 300°C zu kommen, darf man nicht vorsichtig sein. Man braucht eine enorme Menge an Energie, die in einem kleinen Raum untergebracht werden muss. Wir verwenden Hochleistungsquarzlampen, die bereits im Moment des Einschaltens Photonen abgeben. Diese Photonen gelangen direkt in den Teig. Man muss nicht darauf warten, dass eine Luftpumpe heiße Luft durch den Raum bläst – die Wärme bewegt sich schließlich mit der Lichtgeschwindigkeit. Es handelt sich dabei im Grunde um eine „Schnellheizung“, die die einzige Möglichkeit ist, einen hochdruckigen Backvorgang ohne Probleme durchzuführen.
Was im Inneren der Lampe passiert
Im Inneren der Glasröhre befindet sich ein Wolframdraht. Doch Wolfram neigt dazu, bei solchen Temperaturen zu verdampfen. Um das zu verhindern, umhüllen wir den Draht mit einem Hochreinigkeitsgrad-Quarzmaterial und füllen die Röhre mit einer speziellen Halogengasmischung. Das Gas fungiert dabei wie ein „Bodyguard“ – es sorgt dafür, dass der Wolframdraht nicht nach einer Woche zerstört wird.
Wir verwenden R7s- oder SK15-Anschlüsse, denn diese bleiben fest sitzen. Wenn die Verbindung locker ist, entstehen Funken, und die Kontakte schmelzen einfach weg. Wir verwenden Quarzglas, weil es es ermöglicht, dass die Infrarotenergie ungehindert hindurchfließen kann – anstatt sie im Inneren der Röhre einzusperren.
Die Realität
Das Problem ist: Wenn man die Wärme so schnell freisetzt, entsteht viel Stress auf den Komponenten des Ofens. Da die Röhren stark expandieren und zusammenziehen, brechen billige Halterungen einfach. Deshalb verwenden wir Federklammern – sie geben dem Glas etwas Spielraum.
Außerdem muss man auf das Chassis des Ofens achten. Die konzentrierte Wärme kann sich ausbreiten. Wenn die Belüftung nicht richtig funktioniert, werden die Steuerelektroniken bereits lange vor dem Ausfall der Lampe zerstört. Es handelt sich dabei um ein leistungsstarkes System – doch es braucht etwas Freiraum, um ordentlich funktionieren zu können.