Keine kalten Stellen mehr: Warum wir Ruby-Infrarotröhren verwenden
Haben Sie schon einmal versucht, ein dickes Stück Fleisch zu garen – und am Ende hatte das Fleisch eine verbrannte Kruste, während das Innere immer noch fast roh war? Das ist frustrierend. Im Grunde spielen Sie ein Ratespiel mit Ihrem Abendessen.
Genau deshalb haben wir angefangen, Ruby-Heizröhren zu verwenden. Es handelt sich dabei nicht um gewöhnliche Heizelemente. Sie nutzen eine spezielle Art von Infrarotlicht, das tief in die Eiweißfasern des Fleisches eindringt – anstatt nur die Außenseite zu verbrennen.
Wie es eigentlich funktioniert
Stellen Sie sich vor: Normale Hitze bleibt meist an der Oberfläche. Ruby-Röhren nutzen kurzwelliges Infrarotlicht, um Energie tief in das Fleisch zu transportieren. Dadurch wird die Kluft zwischen der Temperatur der Kruste und des Inneren des Fleisches verringert.
Aber wir setzen nicht einfach nur Hitze ein und hoffen auf das Beste. Wir verwenden PID-Controller, um die Leistung in Echtzeit anzupassen. So wird verhindert, dass die Oberfläche verbrennt, während das Innere allmählich gar wird.
Die technischen Aspekte
Wir haben diese Röhren so entworfen, dass sie viel Leistung in einem kleinen Raum unterbringen können. Dadurch entsteht eine enorme Menge an Wärme – doch es gibt einen Haken: Der Ruby-Kristall wird sehr heiß. Sehr heiß! Wenn die Gehäuse des Ofens nicht richtig isoliert sind, kann es zu Problemen kommen. Wir haben bereits gesehen, wie Gehäuse deformierten oder Wärme in die Elektronik eindrang, wenn die Isolierung nicht ausreichte. Es lohnt sich also, die Isolierung vor dem Einschalten noch einmal zu überprüfen.
Der richtige Umgang damit
In einer geschäftigen Restaurantküche kann man diese Geräte nicht ständig auf 100 % Leistung laufen lassen – das führt zwangsläufig zu Problemen. Deshalb schalten wir sie in Intervallen ein. So hat die Wärme Zeit, sich durch Konvektion und Konduktion langsam nach innen zu bewegen – anstatt einfach nur mehr Hitze auf die Oberfläche zu bringen. Das ist die einzige Möglichkeit, ein dickes Steak von allen Seiten medium-rare zu garen.
Noch ein Tipp, falls Sie diese Röhren in Ihre eigenen Geräte einbauen möchten: Achten Sie auf die Spannung. Diese Röhren sind empfindlich. Eine saubere, stabile Stromversorgung verhindert, dass die Filamente frühzeitig ausbrennen – dadurch müssen Sie die Geräte nicht alle paar Monate ersetzen.