Від нуля до 300°C за кілька секунд: як ми це робимо
Якщо ви коли-небудь керували комерційною пекарнею, ви знаєте, що таке „термічна затримка“. Ви встановлюєте потрібну температуру, чекаєте… і ще раз чекаєте. Це справжня проблема, коли у вас є велика кількість тіста, яке потрібно обробити, а час іде.
Ми втомилися від очікування, тож припинили намагатися нагрівати повітря. Натомість ми перейшли на використання технології короткохвильового інфрачервоного випромінювання. Це зовсім інший підхід до нагрівання.
Секрет швидкості
Щоб досягти температури 300°C майже миттєво, не можна користуватися традиційними методами. Потрібна величезна кількість енергії, яка має бути зосереджена в невеликому просторі.
Ми використовуємо кварцові трубки високої потужності, які починають випромінювати фотони в момент увімкнення. Ці фотони потрапляють прямо в тісто. Не потрібно чекати, поки вентилятор рознесе гаряче повітря по кімнаті – тепло рухається зі швидкістю світла. Це фактично „швидке нагрівання“, що є єдиним способом ефективно працювати в умовах високого тиску під час випікання.
Що відбувається всередині трубки
Усередині скляної трубки знаходиться вольфрамовий філамент. Але сам вольфрам при таких високих температурах починає випаровуватися. Щоб цього уникнути, ми загортаємо філамент у оболонку з високочистого кварцу та наповнюємо її спеціальною сумішшю галогенних газів.
Ці гази діють як „охоронці“ – вони тримають філамент на місці, тож лампа не згорає через тиждень.
Ми використовуємо з’єднувачі типу R7s чи SK15 – вони надійно фіксуються на своєму місці. Якщо з’єднання буде слабким, може виникнути електричний пробій, а кінці контактів просто розплавляться. Ми використовуємо кварцове скло, тому що воно дозволяє інфрачервоній енергії проходити крізь нього, а не залишатися всередині трубки.
Реальність
Проблема полягає у тому, що коли тепло передається так швидко, це створює великий тиск на обладнання. Оскільки трубки швидко розширюються та стискаються, дешеві кріплення просто тріскаються. Тож ми використовуємо пружинні кріплення – вони дають склу можливість „дихати“.
Крім того, потрібно правильно підібрати корпус духовки. Усе це концентроване тепло може поширюватися. Якщо вентиляція буде поганою, електроніка контролю просто згорить ще до того, як лампа вийде з ладу. Це потужна система, але їй потрібно трохи простору для роботи.