De 0 °C à 300 °C en quelques secondes : comment y parvenons-nous ? Si vous avez déjà dirigé une boulangerie commerciale, vous connaissez bien le problème lié au délai nécessaire pour que la température atteigne son niveau souhaité. On régle la température, et on attend… encore et encore. C’est insupportable lorsque l’on doit traiter une grande quantité de pâte dans un délai très court. Nous en avons eu assez d’attendre, alors nous avons arrêté d’essayer de chauffer l’air. Au lieu de cela, nous avons opté pour des technologies à base de rayonnement infrarouge à ondes courtes. C’est une approche complètement différente pour générer de la chaleur.
Le secret de la vitesse
Pour atteindre 300 °C presque instantanément, il ne suffit pas d’utiliser des méthodes douces. Il faut une grande quantité d’énergie concentrée dans un espace minimal. Nous utilisons des tubes en quartz à haute puissance qui émettent des photons dès que l’on actionne l’interrupteur. Ces photons pénètrent directement dans la pâte. Il n’y a pas besoin d’un ventilateur pour faire circuler l’air chaud ; la chaleur se propage à la vitesse de la lumière. C’est ce qu’on appelle le « chauffage flash » : c’est la seule façon de gérer des cycles de cuisson à haute pression sans perdre la tête.
Ce qui se passe à l’intérieur du tube
À l’intérieur du tube en verre se trouve un filament en tungstène. Mais le tungstène a tendance à s’évaporer lorsqu’il atteint de telles températures. Pour résoudre ce problème, nous enveloppons le filament dans un revêtement en quartz de haute pureté et remplissons le tube avec un mélange spécifique de gaz halogènes. Ce gaz agit comme une sorte de « garde du corps », empêchant le filament de se brûler en quelques semaines. Nous utilisons des connecteurs de type R7 ou SK15, car ils restent bien en place. Si les connexions sont mauvaises, il peut y avoir des arcs électriques, ce qui provoquera la fusion des terminaux. Nous utilisons du verre en quartz parce qu’il permet à l’énergie infrarouge de passer à travers, sans être bloquée à l’intérieur du tube.
La réalité
Le problème, c’est que lorsqu’on génère autant de chaleur en si peu de temps, cela exerce une forte pression sur les composants électriques. Comme les tubes se dilatent et se contractent rapidement, des supports bon marché finissent par se briser. C’est pourquoi nous utilisons des clips à ressort : ils permettent au verre de respirer. De plus, il faut bien choisir le châssis du four. Toute cette chaleur concentrée peut se propager. Si la ventilation n’est pas correcte, les composants électriques vont se détruire bien avant que la lampe ne s’éteigne. C’est un système puissant, mais il a besoin d’un peu d’espace pour fonctionner correctement.