Si vous avez déjà travaillé avec de grands fours à vapeur, vous connaissez bien le problème des bords froids du pain cuit. Lorsque vous sortez un plateau de pain du four, le milieu est parfait, mais les bords sont pâles et la mie n’est pas de bonne qualité. Cela se produit parce que la chaleur s’échappe facilement des côtés du four, laissant les coins du pain sans suffisamment de chaleur.
Nous avons décidé de résoudre ce problème en remplaçant les éléments de chauffage standards par des lampes infrarouges à ondes courtes recouvertes d’or.
Pourquoi l’or ? Imaginez un tube en quartz standard comme un robinet qui fuit : une grande partie de cette énergie précieuse s’échappe simplement dans l’air. En ajoutant une fine couche d’or sur le quartz, nous créons en fait un miroir thermique. Au lieu que la chaleur s’échappe partout, l’or la dirige directement vers le produit à cuire. Cela permet aux bords du plateau de pain de recevoir autant de chaleur que le centre. Plus besoin de deviner !
Puissance et récupération de chaleur Rien n’est pire que de voir la température chuter dès que l’on ouvre la porte du four pour y mettre une nouvelle quantité de pâte froide. C’est pourquoi nous avons conçu ces lampes pour qu’elles aient une forte puissance de chauffe. Elles permettent d’augmenter rapidement la température de surface.
De plus, nous utilisons du quartz de haute pureté afin que les tubes ne se déforment pas lors des alternances entre chaleur extrême et refroidissement. Et le meilleur ? Si vos commandes électriques peuvent gérer cette puissance, vous pouvez simplement installer ces lampes dans votre installation existante.
Les inconvénients Rien n’est parfait. L’or rend ces lampes incroyablement efficaces, mais il les rend aussi un peu exigeantes en termes de propreté. Si de la graisse ou de la farine s’accumulent sur cette couche d’or, cela provoquera des points chauds. Et des points chauds entraînent l’usure prématurée des tubes. Il est donc nécessaire de les maintenir propres pour que la réflexion de la chaleur continue de fonctionner correctement. Il suffit d’établir un calendrier de nettoyage strict et de s’assurer que l’air circule bien pour éviter que les prises électriques ne surchauffent. Faites cela, et tout ira bien. Vraiment.