Plus de centres froids : pourquoi nous utilisons des tubes infrarouges en rubis
Avez-vous déjà essayé de cuire un morceau de viande épais et dont la croûte brûlait tandis que le cœur restait presque cru ? C’est frustrant. En réalité, on joue à deviner comment la viande va cuire.
C’est précisément pour cette raison que nous avons commencé à utiliser des tubes de chauffage en rubis. Ce ne sont pas des bobines de chauffage ordinaires. Ils utilisent une lumière infrarouge spéciale qui pénètre profondément dans les fibres de protéines, au lieu de se limiter à chauffer uniquement la surface.
Comment ça fonctionne vraiment ?
Imaginez que la chaleur ordinaire reste principalement à la surface. Les tubes en rubis utilisent des ondes infrarouges à courte longueur d’onde pour transmettre l’énergie plus profondément dans la viande. Ainsi, l’écart de température entre la croûte et le cœur de la viande disparaît.
Mais nous ne nous contentons pas de fournir de la chaleur sans contrôle. Nous utilisons des régulateurs PID pour ajuster la puissance en temps réel. Cela permet de éviter que la surface ne brûle, tout en permettant au cœur de la viande de cuire correctement.
Le côté matériel
Nous avons conçu ces tubes pour qu’ils génèrent beaucoup de chaleur dans un espace très restreint. Vous obtenez donc une quantité incroyable de chaleur… mais il y a un inconvénient : le quartz en rubis devient très chaud. Très rapidement.
Si le boîtier du four n’est pas correctement isolé, vous aurez des problèmes. Nous avons vu des châssis se déformer ou de la chaleur s’infiltrer dans les composants électroniques si l’isolation n’est pas adéquate. Il est donc important de vérifier l’isolation avant d’allumer le fours.
Comment bien utiliser ces tubes
Dans une cuisine professionnelle très occupée, on ne peut pas laisser ces tubes fonctionner à 100 % du temps. Cela mène au désastre.
Au lieu de cela, nous les configurons pour qu’ils fonctionnent en pulsations. C’est comme si le four « respirait ». Ce cycle permet à la chaleur de se propager naturellement grâce à la convection et à la conduction, sans ajouter simplement plus de chaleur à la surface. C’est la seule façon de cuire un steak épais de manière uniforme.
Un dernier conseil si vous remplacez vos anciens tubes par ceux-ci : veillez bien sur la tension électrique. Ces tubes sont sensibles. Une alimentation électrique stable empêche le filament de se consumer prématurément, ce qui vous évite de devoir remplacer les tubes tous les quelques mois.