Přestaňte čekat, než se váš trouba „rozehřeje“
Většina komerčních parových troub je pomalá. Spoléhají se na konvekci nebo odporové ohřevy, což znamená, že mají velkou „termickou setrvačnost“. Jednoduše řečeno: zapnete je a potom musíte čekat. A ještě chvíli čekat.
Když pracujete v rychlém režimu, tento zpoždění je katastrofální – zpomaluje to celý váš pracovní rytmus.
Proto používáme emitory krátkovlnného infračerveného záření o výkonu 500 W. Místo toho, aby se snažily ohřát veškerý vzduch v troubě, tyto emitory působí přímo na povrch jídla. Je to zkratka.
Proč je důležitá „druhá úroveň“ reakce
Představte si emitor krátkovlnného infračerveného záření jako paprsek energie, nikoli jako obyčejný ohřívač. Nepokusí se ohřát celou komoru – prostě přenese energii přímo na produkt.
Jelikož se vlákno rozehřeje téměř okamžitě po zapnutí, dostanete masivní nápor tepla během několika sekund. To vám umožňuje zkrátit dobu výroby. Potřebujete rychle opéct nebo usušit jídlo hned po párování? Stačí zapnout lampy – ty dosáhnou požadované teploty a poté je můžete vypnout. Žádné nadměrné ohřívání. Žádná plýtvání energií. Jen preciznost.
Podrobnosti
Pro tyto účely používáme kvartové trubice vysoké čistoty. Rozhodli jsme se pro výkon 500 W – to je ideální hodnota – dostatečná hustota tepla, ale sklo nepraskne, když rychle měníte teplotu. Obvykle se tyto emitory připojují přímo k PID regulátorovi, aby bylo možné udržet teplotu stabilní.
„Krátkovlnné“ záření je tím tajemným prvkem. Proniká hlouběji do jídla než dlouhovlnné záření – právě to potřebujete, když pracujete s hustými pokrmy v vlhkém, parnatém prostředí.
Na co si dát pozor
Nemůžete prostě tyto emitory vložit do jakékoli trouby a být spokojeni.
Emitory s vysokým výkonem se na svých konecích strašně zahřívají. Pokud nepoužijete správné kabely a konektory, vaše izolace se spálí. To rozhodně není způsob, jak strávit úterý.
Kromě toho, protože reakce je tak rychlá, musí být poloha senzoru naprosto přesná. Pokud je termopar příliš daleko od jídla, IR lampa spálí povrch ještě předtím, než si senzor vůbec všimne změny teploty.
Pokud správně určíte polohu, bude to skvělé. Pokud chybně, spálíte jídlo.