Как добиться идеальной корочки: секрет использования инфракрасного света в паровых печах
Вы когда-нибудь задумывались о том, как некоторые пекари удается получить идеальную золотисто-коричневую корочку на хлебе, при этом внутренняя часть хлеба остается мягкой и влажной?
Для этой цели мы используем лампы с коротковолновым инфракрасным излучением. Большинство печей просто распространяют горячий воздух по всей комнате, но инфракрасное излучение действует иначе – оно воздействует непосредственно на тесто. Это способствует происходству реакции Майяра, благодаря которой хлеб имеет прекрасный внешний вид и аромат, при этом его внутренняя часть остается мягкой и влажной.
Борьба с перегревом краев хлеба
При выпечке важна точность контроля температуры. Даже незначительная погрешность в 1°C может привести к тому, что хлеб будет выглядеть ужасно. Чтобы этого избежать, мы используем контроллеры PID. Они выполняют роль «мозга» устройства. Поскольку коротковолновое инфракрасное излучение действует почти мгновенно, мощность освещения автоматически снижается, как только датчик достигает заданной температуры. Таким образом не происходит перегрева, а края хлеба не сгорают.
Качество материалов
Для производства ламп мы используем кварцевое стекло высокой чистоты. Почему? Потому что эти лампы подвергаются сильным термическим нагрузкам. Более дешевое стекло просто треснет под таким давлением.
Мы также уделяем большое внимание параметрам мощности, чтобы тепло равномерно распределялось по всей поверхности противня. Но будьте осторожны: не стоит заменять лампу мощностью 500 Вт на лампу мощностью 1000 Вт, думая, что это ускорит процесс выпечки. Если провода или разъемы не рассчитаны на такую мощность, это приведет к повреждению электронных компонентов печи.
Некоторые нюансы, которые нужно учитывать
Эти лампы обеспечивают высокую мощность в небольшом объеме. Это действительно ускоряет процесс выпечки, но в то же время создается большое количество тепла внутри печи. Если вентиляторы не справляются с отводом тепла, разъемы начнут разрушаться. Это проблема, но я настоятельно рекомендую проверять вентиляторы каждые 500 часов работы печи. Это займет минуту, но это лучше, чем замена поврежденных электронных компонентов.
А если вы хотите, чтобы цвет хлеба всегда был одинаковым, необходимо соотнести длину волны лампы с уровнем влажности в паре. Именно это обеспечивает постоянство цвета хлеба.