De temperatura baixa a 300°C em segundos: como fazemos isso na prática
Se você já trabalhou em uma padaria comercial, sabe bem o quanto é irritante ter que esperar até que a temperatura atinja o nível desejado. Você configura a temperatura, espera… e espera mais um pouco. Isso é um verdadeiro problema quando se tem uma grande quantidade de massa para preparar, e o tempo está se esgotando.
Estávamos cansados de esperar, então paramos de tentar aquecer o ar. Em vez disso, passamos a usar tecnologia de infravermelho de onda curta. É uma maneira completamente diferente de pensar sobre o aquecimento.
O segredo da velocidade
Para chegar a 300°C quase instantaneamente, não se pode ser cauteloso demais. É preciso ter uma enorme quantidade de energia concentrada em um espaço pequeno.
Usamos tubos de quartzo de alta potência, que emitem fótons no momento em que o interruptor é acionado. Esses fótons penetram diretamente na massa. Não há necessidade de esperar que um ventilador mova o ar quente pelo ambiente; o calor se propaga à velocidade da luz. É basicamente um “aquecimento instantâneo”, que é a única forma de aguentar ciclos de cozimento em altas pressões sem enlouquecer.
O que acontece dentro do tubo
Dentro do tubo de vidro, há um filamento de tungstênio. Mas o tungstênio tende a evaporar quando fica muito quente. Para resolver esse problema, envolvemos o filamento em um invólucro de quartzo de alta pureza e preenchemos o espaço com uma mistura específica de gás halogênico.
O gás funciona como uma espécie de “guardião”, mantendo o filamento estável, evitando que a lâmpada queime em apenas uma semana.
Usamos conectores R7 ou SK15, pois eles permitem uma conexão firme. Se a conexão for fraca, podem ocorrer faíscas, e os terminais podem derreter. Usamos vidro de quartzo porque ele permite que a energia infravermelha passe através dele, em vez de ficar presa dentro do tubo.
A realidade
Quando se move o calor tão rapidamente, isso exerce grande pressão sobre os componentes do forno. Como os tubos se expandem e contraiam rapidamente, suportes baratos acabam quebrando. Por isso, usamos grampos com mola – eles dão ao vidro espaço suficiente para se mover.
Além disso, é preciso prestar atenção ao chassi do forno. Todo esse calor concentrado pode se espalhar. Se a ventilação não for adequada, os circuitos eletrônicos do forno podem ser destruídos antes mesmo que a lâmpada queime. É um sistema poderoso, mas precisa de espaço suficiente para funcionar corretamente.