چگونه پوستهی طلایی و بینقصی برای نان ایجاد کرد؟ راز استفاده از امواج مادون قرمز در فرهای بخاری
آیا تا به حال فکر کردهاید که چطور برخی از نانوایان میتوانند پوستهی طلایی و بینقصی برای نان ایجاد کنند، بدون اینکه قسمت داخلی نان خشک شود؟
برای این منظور، از لامپهای مادون قرمز با طول موج کوتاه استفاده میکنیم. اکثر فرها فقط هوای گرم را در اطراف نان پخش میکنند، اما امواج مادون قرمز متفاوت هستند؛ زیرا مستقیماً بر روی خمیر تأثیر میگذارند. این امواج باعث واکنش مایارد میشوند؛ واکنشی که باعث میشود نان ظاهر و بوی فوقالعادهای داشته باشد، در حالی که قسمت داخلی نان نرم و مرطوب باقی میماند.
مقابله با لبههای سوخته
نانپزی یک بازی دقیق است؛ یک اختلاف جزئی در دما میتواند تفاوت بین یک نان زیبا و یک نان خراب را ایجاد کند. برای جلوگیری از این امر، از کنترلکنندههای PID برای کنترل دما استفاده میکنیم. این کنترلکنندهها در واقع «مغز» سیستم هستند. از آنجایی که امواج مادون قرمز تقریباً بلافاصله واکنش نشان میدهند، توان تولید شده در همان لحظه قطع میشود؛ بنابراین هیچ گرمای اضافی وجود ندارد، و لبههای نان نیز سوخته نمیشوند.
جزئیات سختافزار
ما از شیشهی کوارتز با خلوص بالا برای ساخت لامپها استفاده میکنیم. چرا؟ زیرا این لامپها تحت فشار حرارتی زیادی قرار میگیرند؛ شیشههای ارزانتر در این شرایط ترک میخورند. همچنین، ما روی میزان توان تولید شده توسط لامپها نیز تمرکز زیادی داریم تا گرما به طور یکنواخت در سراسر سینی پخش شود. اما مراقب باشید: فقط به خاطر اینکه فکر میکنید لامپ ۱۰۰۰ واتی سریعتر کار خواهد کرد، آن را جایگزین لامپ ۵۰۰ واتی نکنید؛ اگر سیستم سوئیچینگ شما برای این میزان توان مناسب نباشد، اتصالات الکتریکی شما خراب خواهد شد و فر شما دیگر کار نخواهد کرد.
چند نکته مهم برای در نظر گرفتن
این لامپها در فضای کوچکی توان زیادی تولید میکنند؛ این امر سرعت پخت نان را افزایش میدهد، اما در عین حال گرمای زیادی نیز به داخل فر تزریق میشود. اگر فنهای تهویه فر نتوانند این گرما را دور کنند، اتصالات الکتریکی فر خراب خواهند شد. البته، توصیه میکنم هر ۵۰۰ ساعت یکبار فنهای تهویه فر را بررسی کنید؛ این کار یک دقیقه طول میکشد، اما بهتر از جایگزینی قطعات الکتریکی خراب شده است.
اگر میخواهید رنگ نان هر بار یکسان باشد، باید طول موج لامپ را با میزان رطوبت موجود در بخار هماهنگ کنید؛ در این صورت، رنگ نان همیشه یکدست خواهد بود.