קבלו קרום מושלם, בלי שהבצק יתייבש
האם שמתם לב שלחלק מהפיצות יש קרום חום ויפהפה, בעוד שלאחרות הקרום נראה… חיוור? או גרוע מכך – החלק העליון של הפיצה נשרף, אך החלק הפנימי עדיין רך?
הסוד הוא שזה לא קשור לטמפרטורת האוויר בתנור. זה קשור למהירות שבה החום מגיע לפני השטח של הפיצה.
לכן אנחנו משתמשים במחממים אינפרא-אדומים מסוג קרמי. הם משדרים קרינה בעוצמה גבוהה אל החלק העליון של הפיצה, מה שגורם לצבע החום היפה הזה (תגובת מייאר, למי שרוצה להבין את המדע). כך ניתן לקבל קרום פריך, בלי שהבצק יתייבש.
למה חום “רגיל” לא מספיק
חימום רגיל פשוט איטי מדי לצורך יצירת קרום חום. עד שהאוויר נהיה חם מספיק כדי לגרום לצבע חום לקרום, הלחם כבר הפך לקראקר.
המחממים הקרמיים שלנו עובדים בצורה אחרת. הם שולחים קרינה אינפרא-אדומה בטווח קצר-בינוני, שמגיעה למזון מיד כשהם נדלקים. אין צורך לחכות. החום נמצא שם מיד. כך ניתן להימנע מהבעיה של קרום רטוב, שנגרמת כשהמערכת לא מסוגלת לחמם את המזון במהירות מספקת.
החומרים שמהם עשויים המחממים
אנחנו משתמשים בחומרים קרמיים עם תכולה גבוהה של אלומינה. למה? כי אנחנו רוצים להכניס כמות גדולה של אנרגיה לחלל קטן, בלי שהמחממים יישרפו.
המעטפת הקרמית עושה שתי פעולות: היא מגנה על החוטים החשמליים שבתוכה, ומפיצה את החום באופן שווה. כך לא יהיו נקודות חמות שיגרמו לצד אחד של הפיצה להישרף, בעוד הצד השני נשאר לבן.
כמה דברים שצריך לזכור
חשוב לזכור שכוח כזה לא מגיע בחינם. שליחת כמות כה גדולה של אנרגיה אינפרא-אדומה יוצרת לחץ גדול על המערכת החשמלית.
ודאו שהחוטים החשמליים והרלוואנטים שלכם יכולים לעמוד בעומס החשמלי. ואם אתם משתמשים במחממים האלה במשך זמן ארוך, ודאו שהאוורור תקין. חשוב שהתנור לא יאגור יותר מדי חום.
כיצד להתקין את המחממים
עיצבנו את המחממים האלה כך שניתן יהיה להתקין אותם בקלות ברוב התנורים התעשייתיים המתקדמים. אנחנו גם כוללים מסגרות התקנה שונות, כי כאן חשובה הדיוק.
תאמינו או לא, הזזת המחמם ב-20 ממ קרוב יותר או רחוק יותר יכולה לשנות את מהירות החימום של הפיצה. זו שינוי קטן, אך הוא יכול לגרום להבדל גדול בתוצאה הסופית.