Як досягти ідеальної скоринки: секрет використання інфрачервоного світла у парових печах
Чи цікавило вас коли-небудь, як деякі пекарі досягають ідеальної золотисто-коричневої скоринки, не даючи при цьому внутрішній частині хліба стати жорсткою?
Для цього ми використовуємо лампи інфрачервоного світла короткої довжини хвилі. Більшість печей просто нагрівають повітря навколо хліба, але інфрачервоне світло діє безпосередньо на тісто. Це спричиняє реакцію Майяра – саме вона робить хліб привабливим зовні та має чудовий запах. Водночас внутрішня частина хліба залишається м’якою та вологою.
Боротьба з підгорілою краєвою частиною
Справа у тому, що процес випічки залежить від точного контролю температури. Навіть незначна похибка в 1°C може призвести до того, що хліб буде мати поганий вигляд.
Щоб цього уникнути, ми поєднуємо лампи з контролерами PID. Вони є своєрідним „мозком“ пристрою. Оскільки інфрачервоне світло діє майже миттєво, потужність лампи припиняється в ту ж мить, коли датчик досягає потрібної температури. Немає жодних надлишкових теплових навантажень, а отже, і підгорілої краєвої частини.
Особливості обладнання
Ми використовуємо кварцове скло високої чистоти для ламп. Чому? Тому що ці лампи піддаються значним термічним навантаженням. Дешевше скло просто трісне під таким тиском.
Крім того, ми приділяємо багато уваги параметру потужності, щоб тепло рівномірно розподілялося по всій поверхні противня. Але слід пам’ятати: не варто просто замінити лампу потужністю 500 Вт на лампу потужністю 1000 Вт, сподіваючись, що це прискорить процес випічки. Якщо ваші електропроводки чи розетки не розраховані на таку потужність, це може призвести до пошкодження елементів печі.
Кілька моментів, які потрібно враховувати
Ці лампи створюють велику кількість тепла в невеликому просторі. Це, звісно, прискорює процес випічки, але водночас призводить до накопичення тепла всередині печі.
Якщо вентилятори не зможуть ефективно виводити це тепло, розетки почнуть пошкоджуватися. Це проблема, але я наполегливо раджу перевіряти вентилятори кожні 500 годин. Це займає хвилину, але краще це зробити, ніж замінювати пошкоджені елементи печі.
А якщо ви хочете, щоб колір хліба завжди був однаковим, потрібно підібрати довжину хвилі лампи так, щоб вона відповідала рівню вологості в парі. Саме тоді досягається справжня послідовність у кольорі хліба.