Conseguindo uma crosta perfeita: o segredo do uso de raios infravermelhos nos fornos a vapor
Já se perguntou como alguns padeiros conseguem obter aquela crosta dourada e perfeita, sem que o interior do pão fique duro como um pedaço de pão torrado?
Para isso, usamos lâmpadas de raios infravermelhos de onda curta. A maioria dos fornos apenas envia ar quente ao redor do pão, mas os raios infravermelhos são diferentes. Eles atingem diretamente a massa do pão. Isso provoca a reação de Maillard – o processo que faz com que o pão tenha uma aparência e um aroma incríveis – enquanto mantém o interior macio e úmido.
Lutando contra as bordas queimadas
O segredo está nos detalhes. Assar pão é uma questão de precisão, ou melhor, de temperaturas. Uma pequena diferença de 1°C já pode fazer toda a diferença entre um pão bonito e um pão queimado.
Para evitar isso, combinamos essas lâmpadas com controladores PID. Eles funcionam como o “cérebro” do processo. Como os raios infravermelhos de onda curta agem quase instantaneamente, a energia é desligada assim que o sensor atinge o valor desejado. Não há excesso de calor, nem bordas queimadas. É tudo muito preciso.
Os componentes importantes
Usamos vidro de quartzo de alta pureza para as lâmpadas. Por quê? Porque esses componentes são submetidos a grandes pressões térmicas. Vidros mais baratos simplesmente quebrariam sob tanta pressão.
Também nos preocupamos com a densidade de potência, para que o calor seja distribuído uniformemente por todo o prato. Mas atenção: não substitua uma lâmpada de 500W por uma de 1000W só porque acha que vai ser mais rápido. Se seus cabos ou soquetes não forem capazes de suportar essa potência, seus componentes eletrônicos vão se danificar.
Alguns pontos importantes a considerar
Essas lâmpadas geram muito calor em um espaço pequeno. Isso acelera o processo de assamento, mas também gera muito calor dentro do forno. Se seus ventiladores de exaustão não conseguirem remover esse calor, seus soquetes vão se deteriorar. É um problema, mas recomendo verificar seus ventiladores a cada 500 horas. Leva apenas um minuto, mas é melhor do que substituir componentes eletrônicos danificados.
E se você quiser que a cor do pão permaneça sempre a mesma? Você precisa ajustar o comprimento de onda da lâmpada de acordo com a umidade presente no vapor. É assim que se consegue consistência real.