Quando arriva l’ora di massimo carico, il forno e il sistema di riscaldamento hanno un unico compito: mantenere il calore esattamente dove è necessario. Un termostato che non funziona correttamente, una ripresa lenta del calore o elementi di riscaldamento che funzionano in modo disomogeneo non solo rallentano il processo di cottura, ma rovinano anche la crosta del cibo, ne causano l’essiccazione e trasformano un momento di lavoro efficiente in uno stato di caos da sistemare.
Cosa è importante sotto il cofano del forno
Costruiamo gli elementi di riscaldamento e i sistemi di controllo in modo da garantire stabilità nel funzionamento, piuttosto che valori estremi. In un forno a pietra, ciò significa mantenere la temperatura costante entro ±3°F, in modo che ogni pizza venga cotta allo stesso modo. In un forno a convezione, invece, è importante che la temperatura torni rapidamente alla norma dopo l’apertura della porta, mantenendo così un flusso d’aria costante. Nei contenitori per riscaldare il cibo, gli elementi di riscaldamento garantiscono una distribuzione uniforme del calore, evitando che i bordi del cibo si brucino mentre al centro rimanga freddo.
Il cuore del sistema è rappresentato da una bobina resistiva che distribuisce il calore in modo uniforme, abbinata a un termostato sensibile che riduce le fluttuazioni di temperatura. Il sistema funziona con tensione standard e può essere montato facilmente; inoltre, è progettato per funzionare per lunghi periodi senza problemi.
Perché è importante in ambito produttivo
Nel caso della produzione di pizze, una temperatura costante permette di ottenere una crosta uniforme e un formaggio ben cotto, riducendo il numero di pizze mal cotte o bruciate. Nelle panetterie, invece, una temperatura costante assicura che la crosta dei prodotti abbia sempre lo stesso colore e consistenza, sia nei forni a pietra che in quelli rotativi.
Per quanto riguarda il riscaldamento del cibo, una temperatura costante mantiene le proteine succose, le verdure fresche e gli amidi morbidi, evitando l’essiccazione causata da temperature troppo elevate. I vantaggi sono: meno prodotti da rifare, tempi di cottura più rapidi e consumo energetico inferiore per ogni cottura e per ogni ora di riscaldamento.
Cosa bisogna tenere a mente durante l’installazione e la manutenzione
L’installazione è semplice, ma l’elemento di riscaldamento deve essere compatibile con la strategia di controllo del forno e con il flusso d’aria. Nei forni a convezione, se l’elemento non è posizionato correttamente, il flusso d’aria può creare zone calde in modo inneggiabile; quindi è importante seguire le indicazioni fornite dal produttore per quanto riguarda la posizione dell’elemento e gli spazi disponibili.
In ambienti ad alta umidità, è ancora più importante mantenere l’elemento pulito e asciutto, e verificare regolarmente la calibrazione del termostato. Quando tutto funziona correttamente, l’elemento di riscaldamento garantisce un controllo preciso della temperatura, sia per la cottura di pizze e pane, che per il riscaldamento del cibo.